Le griot est sans doute le plat haïtien le plus aimé. On le sert aux fêtes, aux mariages, aux anniversaires et le dimanche en famille. Le principe : des cubes de porc mariés dans l'épis et les agrumes, mijotés jusqu'à être tendres, puis frits pour devenir dorés et croustillants.
Ingrédients (4 à 6 portions)
- 1,5 kg (3 lb) d'épaule de porc désossée, en cubes de 4 cm
- 4 c. à soupe de Tutipis (ou 2 de Tutipis et 2 de Chilipis pour plus de piquant)
- Le jus de 2 oranges amères (ou le jus d'une orange et de 2 limes)
- 1 oignon émincé
- 4 clous de girofle
- 2 branches de thym
- Sel et poivre
- Huile pour la friture
Étape 1 : nettoyer et mariner
En Haïti, on lave d'abord la viande avec du jus de lime et de l'eau. Rincez, épongez, puis mélangez le porc avec l'épis, le jus d'agrumes, l'oignon, les clous de girofle, le thym, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Étape 2 : mijoter
Mettez le porc et sa marinade dans une grande casserole. Ajoutez juste assez d'eau pour le couvrir à moitié. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez le couvercle et laissez réduire le liquide presque complètement.
Étape 3 : frire
Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde. Faites frire les morceaux de porc en petites quantités, quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Comment servir le griot
Le griot se sert traditionnellement avec :
- du pikliz, le condiment de chou et piment marinés (voir notre recette de pikliz)
- des bananes pesées (bannann peze)
- du riz collé aux pois ou du riz blanc
- un trait de Ti Manman pour relever le tout
Astuces
- Gardez un peu de liquide de cuisson : on le verse sur le griot au moment de servir.
- Pour une version au four, faites dorer les morceaux mijotés 20 à 25 minutes à 220 °C (425 °F) en les retournant à mi-cuisson.
Pour d'autres classiques haïtiens, découvrez le livre Le goût des Caraïbes d'Émilie Cuizine.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le griot haïtien?
Du porc marié à l'épis et aux agrumes, mijoté puis frit. C'est le plat de fête par excellence en Haïti.
Quelle marinade utiliser pour le griot?
Un épis haïtien comme Tutipis, avec du jus d'orange amère ou de lime.
Avec quoi manger le griot?
Avec du pikliz, des bananes pesées et du riz collé.
